Con el inicio de la temporada invernal, también crece en Argentina el riesgo de casos de triquinosis, una enfermedad parasitaria vinculada al consumo de carne porcina y productos derivados sin controles sanitarios adecuados. En este contexto, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) puso en marcha su campaña anual de prevención, orientada a productores, elaboradores artesanales, cazadores y consumidores.

Durante los meses fríos aumenta la producción casera de embutidos, salazones y fiambres artesanales, aprovechando las condiciones climáticas favorables para la maduración de estos alimentos. Sin embargo, cuando la elaboración se realiza sin controles bromatológicos, el riesgo sanitario se multiplica.

La triquinosis se transmite a las personas a través del consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos que contienen larvas del parásito Trichinella spp.. Entre los alimentos de mayor riesgo se encuentran chorizos, salamines, jamón crudo y otros fiambres de producción artesanal.

Tras la ingestión, las larvas pueden alojarse en el tejido muscular humano y provocar síntomas como fiebre, dolores musculares, diarrea e hinchazón de párpados. En casos severos, la enfermedad puede generar complicaciones importantes, especialmente según la carga parasitaria ingerida y el estado de salud de la persona afectada.

Uno de los principales desafíos sanitarios es que los cerdos infectados no presentan signos clínicos visibles. La carne conserva aspecto, color, olor y sabor normales, por lo que resulta imposible detectar la enfermedad a simple vista. Por ello, el diagnóstico mediante análisis de laboratorio continúa siendo la única herramienta confiable para prevenir contagios.

Recomendaciones para productores porcinos

Desde el organismo sanitario recordaron que los pequeños y medianos productores deben sostener estrictas medidas higiénico-sanitarias en los establecimientos y prestar especial atención a la alimentación de los animales.

Entre las principales recomendaciones se destacan:

- Implementar programas permanentes de control de roedores, considerados uno de los principales reservorios y transmisores del parásito.

- Evitar que los cerdos tengan acceso a basura, restos de faena o animales muertos.

- No utilizar desperdicios crudos como alimento.

- Realizar obligatoriamente la Técnica de Digestión Artificial sobre muestras de músculo antes del consumo o comercialización de la carne.

El análisis debe efectuarse en laboratorios habilitados, ya que permite detectar la presencia de larvas y garantizar la inocuidad de los productos elaborados.

Consumidores: la importancia de leer las etiquetas

El SENASA también enfatizó la necesidad de adquirir únicamente productos rotulados y provenientes de establecimientos habilitados. La etiqueta sanitaria certifica que la materia prima atravesó los controles oficiales correspondientes.

Además, insistieron en la correcta cocción de la carne porcina: el interior de las piezas debe superar los 70 °C y perder completamente el color rosado para asegurar la destrucción de posibles larvas.

El rol de los cazadores

La campaña también pone el foco en los cazadores deportivos y en quienes realizan control poblacional de jabalíes, debido a que los restos abandonados en el campo pueden transformarse en una fuente de infección para otros animales y perpetuar el ciclo del parásito.

Por este motivo, el organismo recomienda eliminar correctamente las carcasas y realizar análisis de laboratorio incluso cuando la carne esté destinada únicamente al autoconsumo.

La prevención de la triquinosis continúa dependiendo de una combinación de buenas prácticas de producción, controles sanitarios y hábitos responsables de consumo.

Para consultas, el SENASA pone a disposición su Guía rápida sobre triquinosis.