En la elaboración de quesos, la coagulación de la leche es una etapa clave que tradicionalmente depende de enzimas coagulantes -o “cuajos”- de origen animal o microbiológico. Sin embargo, la disponibilidad y el costo de estos insumos pueden convertirse en un obstáculo, especialmente para los pequeños productores lácteos.

Frente a esta problemática, un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) trabaja en una alternativa innovadora: reemplazar los cuajos comerciales por enzimas obtenidas de frutas tropicales de la región.

El proyecto, impulsado desde el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, está a cargo de la becaria Alessia Repetto, la MV Gladys Obregón y la Dra. Gladis Rebak.

Los ensayos iniciales se centran en la extracción de enzimas coagulantes de las cáscaras de mamón (papaína) y ananá (bromelina), compuestos que han demostrado capacidad para coagular la leche de vaca y búfala.

Foto: UNNE

“Estamos logrando alentadores resultados”, destacó Repetto, becaria del Consejo Interuniversitario Nacional (CIN), quien detalló que la papaína extraída del mamón permitió una coagulación eficiente de la leche. Los próximos pasos incluyen analizar su incidencia sobre el sabor y la textura del queso.

Por su parte, la MV. Gladys Obregón subrayó el valor sustentable del proyecto: “Muchos productores de quesos también elaboran dulces artesanales. Con esta propuesta, se podrían aprovechar las cáscaras que hoy se descartan para obtener coagulantes vegetales, reduciendo residuos y costos”.

Además de atender una necesidad productiva concreta, la iniciativa se inscribe en los principios de economía circular, al promover el uso integral de los recursos disponibles en las cadenas agroalimentarias regionales.

La Dra. Gladis Rebak, directora del Laboratorio, destacó el potencial de transferencia tecnológica del proyecto: “Esta investigación nació del contacto directo con productores que tienen dificultades para conseguir cuajo. Cuando logremos estabilizar un protocolo, la idea es transferirlo al sector productivo, en especial a los pequeños elaboradores”.

Desde la UNNE remarcan que el trabajo no sólo busca obtener coagulantes alternativos, sino también protocolos estandarizados para garantizar la calidad del producto final y evitar alteraciones organolépticas no deseadas, como sabores amargos.

En una región rica en biodiversidad y producción frutal, este tipo de desarrollos abren una oportunidad doble: fortalecer la autonomía tecnológica local en la industria láctea y revalorizar residuos agroindustriales, transformándolos en insumos de alto valor para la producción alimentaria.

Como señalan las investigadoras, el desafío ahora es perfeccionar el método de extracción y dosificación de las enzimas para asegurar resultados consistentes y escalables. Pero los primeros resultados ya confirman algo más profundo: que la ciencia veterinaria y la innovación alimentaria pueden ir de la mano para construir sistemas productivos más sostenibles, inclusivos y regionalmente integrados.

(Con información de Medios UNNE)